Miso is usually made with koji rice, salt and soy beans. This time, I am going to try making miso with chickpeas.

 

坊間市售的味噌多為黃豆製,我吃過的味噌也都是黃豆味噌,所以我一直以為味噌就是黃豆和米麴做出來的。直到看了《味噌之書》後才知道,原來味噌可分為米味噌、麥味噌、豆味噌等三大類。近來自製健康美味的活味噌在北美興起,看著味噌社團中的老外超推崇鷹嘴豆味噌,恰好我剛發了一盤新鮮米麴,來試做鷹嘴豆味噌。

 

INGREDIENTS

  • 350g  Koji Rice 米麴(DIY做法) 

  • 350g  Chickpea 鷹嘴豆

  • 84g  Sea Salt 海鹽 (12%)

 

 

DIRECTIONS

I have rice koji pre-made, so I am preparing chickpeas by soaking them.

乾燥的鷹嘴豆洗淨浸泡。

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Cook the chickpeas until soft, then strain.

煮熟鷹嘴豆,濾乾。

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Smash soft chickpeas.

桿碎鷹嘴豆。我保留一些鷹嘴豆顆粒,這樣口感豐富些。

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Place smashed chickpea in mixing bowl.

將碎鷹嘴豆置於大碗中。

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Add rice koji, mix well.

加入米麴,混合均勻。

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Add sea salt, mix well.

加入海鹽,混合均勻。

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Make fist size chickpea balls.

捏成拳頭大的味噌丸。(這是為了預先擠掉味噌中的空氣)

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Grab a ball and HIT the bottom of the ceramic canister, so there's no air between miso and canister to prevent mold grow.

拿起一顆味噌丸,用力打在瓷罐底上。(這動作也是為了排出味噌和罐壁間的空氣)

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Keep packing miso balls by hitting them to the canister, then press down firmly.

繼續將味噌丸打入罐中,並確實往下壓緊以防味噌中有空氣泡泡容易長霉。

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Pack, press down, then make the surface flat.

所有味噌都壓實後,壓平表面。

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Salt the surface.

撒上一層薄博的份量外海鹽,防止發霉。

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Cover the salted surface with food wrap.

蓋上保鮮紙。(用乾淨牛皮紙或烘烤紙鋪蓋亦可)

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Place a saucer on top of the food wrap.

放上一個淺碟。

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Place a sterilized and wrapped rock on top of the saucer to weigh down the miso.

碟上放一顆清洗消毒過,並以保鮮膜包裹的大石(這棵石重1360g),繼續重壓味噌。

 

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Cover the canister and label the date. Now comes the most interesting part of making miso, wait, wait and wait.

蓋上罐蓋,標示日期。接下來就是製作味噌最難的部分 – 等、等、等。

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January 29, 2015

I took a peek at the 3-month old chickpea miso, oh my, it smells sooo nice! See the tamari inside of the saucer? There is one more month to go, I can't wait.

看到發酵好友 Yaline的味噌好香好好吃的樣子,我也忍不住跑去偷看我的鷹嘴豆味噌。一打開蓋子,啊…好香的味道呀~ 偷嘗了一小口發酵後的味噌汁,鹹鹹甜甜,好讚喔!這缸鷹嘴豆味噌二月底才熟成,好期待好期待!

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Last Updated on January 29, 2015

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安妮塔手作日記

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